Il gelato è un alimento completo, sano e genuino, ideale per coccolarsi e rinfrescarsi in una giornata calda estiva. È un’invenzione tutta italiana riconosciuta in gran parte del mondo ma, fu la sua introduzione in Francia a renderlo famoso.
Esistono in commercio due varietà di gelato: il gelato artigianale e il gelato industriale, tra loro diversi sia per tipo di produzione che di lavorazione. La principale differenza tra il gelato artigianale e quello industriale è l'uso da parte del primo di sole materie prime fresche che ne fa un prodotto abbastanza deperibile (al massimo tre o quattro giorni).
Se ami il gelato artigianale, devi sapere che prepararlo in casa non è difficile ma neanche immediato: una volta pronta la miscela base, questa deve condensarsi per congelamento e di tanto in tanto deve essere mescolata per incorporare aria e assumere quindi la consistenza e la pastosità caratteristiche del gelato. Se possiedi una gelatiera o un bimby, oltre a ottenere un gelato cremoso e spatolabile molto simile al gelato artigianale, riduci i tempi preparazione e informati bene sugli ingredienti e le quantità di cui è fatto.
Il gelato si ottiene da una miscela base, di latte (almeno il 60%), zuccheri (14-24%) e panna (5-20%). Spesso nella miscela di base è presente anche una certa quantità di latte magro in polvere che garantisce un adeguato apporto di proteine e solidi del latte, fondamentale per il mantenimento della struttura: il lattosio presente in circa 50% serve per assorbire l'acqua libera mentre le proteine per dare corpo e stabilità.
Alla miscela di base puoi aggiungere uova o emulsionanti per rendere il gelato più cremoso e inoltre arricchirlo con cioccolato, frutta fresca, aromi o essenze.
È possibile ottenere un buon gelato escludendo dalla miscela base latte e grassi, ma non è pensabile preparare un gelato senza zucchero. Gli zuccheri riducono la capacità di congelamento dell’acqua presente nella miscela per gelato evitando che questa, una volta sottoposta al processo di gelatura, diventi una massa dura e cristallina.
Lo zucchero più usato per preparare il gelato è il saccarosio sia per le sue caratteristiche fisico-chimiche sia per la sua capacità di esaltare i sapori soprattutto nei gelati con una percentuale di grassi abbastanza alta, come i gelati fatti in casa. Il saccarosio è altamente solubile in acqua, questo significa che si può sciogliere tranquillamente nelle miscele di gelato senza necessariamente scaldare la miscela.
Se vuoi migliorare le caratteristiche anticongelanti e conservanti della tua miscela per il gelato e quindi ottenere un gelato fatto in casa con caratteristiche più simili a quello artigianale, sostituisci o mescola al saccarosio una percentuale (più o meno contenuta) di "zucchero secondario" come per esempio il destrosio, che viene aggiunto nei gelati per evitare la cristallizzazione dello zucchero ed abbassare il punto di congelamento della miscela; il destrosio può sostituire il saccarosio in percentuale tra 10 e il 20% ma non è una regola ferrea.
Il glucosio, invece, è quello più usato in gelateria perche oltre ad abbassare la temperatura di congelamento della miscela per il gelato molto più che il saccarosio, rende il gelato più morbido e meno dolce. Inoltre aiuta a rallentare l’ossidazione e ad evitare la ricristallizzazione del lattosio a basse temperature.
Il fruttosio si comporta allo stesso modo del glucosio, tuttavia ha un potere dolcificante maggiore del saccarosio quindi è spesso usato per dolcificare di più la miscela o per dolcificare allo stesso modo, ma riducendo il carico calorico perché è possibile metterne una quantità inferiore.
Lo sciroppo di glucosio viene usato per fare i gelati perché oltre che a essere facile da dosare, rende il gelato più cremoso, più “scorrevole” con una texture più fine. Lo sciroppo di glucosio ha solitamente un potere dolcificante che dipende dal DE (destrosio Equivalenza) e dall’umidità residua: se il potere dolcificante del saccarosio è 100, quello dello sciroppo di glucosio è 74.
Il maltitolo quando sostituito a una ridotta parte di saccarosio, favorisce la riduzione del punto di congelamento senza tuttavia apportare un alto potere dolcificante (come invece accade utilizzando per esempio il miele). Il maltitolo e sorbitolo sono utilizzati in generale per realizzare prodotti ipocalorici od acariogeni. In gelateria, raramente si usano questi zuccheri per tutti i gusti di gelato ma, sempre più spesso, una parte è dedicata a chi non può assumere i classici zuccheri; quindi una parte di gusti è fatta con questi zuccheri.
Spesso quando si prepara il gelato in casa, si commette l’errore di non considerare il lattosio nel bilanciamento della miscela per il gelato che è invece fondamentale dato che si tratta di uno zucchero a tutti gli effetti perché apporta dolcezza e contribuisce alla consistenza del gelato. Però, il lattosio ha un piccolo inconveniente poiché ha una bassa solubilità e a volte tende a ricristallizzare a basse temperature, quindi può portare ad un gelato sabbioso.
Dato che esistono diversi modi di preparare il gelato fatto incasa, partiamo da alcune ricette particolari per poi arrivare alla ricetta base.
La ricetta che si usa per il semifreddo. Una volta preparata la crema base del gelato, addensala prima sul fuoco e poi lasciala raffreddare. Alcuni ingredienti che caratterizzano il gusto, come ad esempio la vaniglia, vengono aggiunti dopo la cottura perché il calore li renderebbe amari. Versa il preparato nella gelatiera per un tempo che varia dai 15 ai 30 minuti secondo il tipo di elettrodomestico.
Se non hai la gelatiera. Versa il preparato in uno stampo di acciaio freddissimo (tenuto nel freezer 2-3 ore) in modo che la crema si raffreddi rapidamente, mettila nel congelatore e ogni 20-30 minuti riprendi lo stampo e rompi con un robot da cucina (o con il bimby) i cristalli di ghiaccio che si sono formati. Il gelato sarà pronto dopo 6-7 ore sempre continuando a rompere i cristalli e a mescolare in modo che il gelato inglobi aria diventando sempre più cremoso.
Se vuoi preparare un gelato alla frutta fresca, puoi anche non cuocere la miscela sul fuoco. Usa una base di acqua e dolcificante e aggiungi i pezzi di frutta da te congelata. Riunisci gli ingredienti in un robot da cucina, frulla e versa il contenuto nello stampo di acciaio e riponi il tutto nel congelatore per almeno 6-8 ore, mescolando ogni 30-40 minuti.
Aggiungendo un po' di maizena, si ottiene una consistenza più soda. Per ridurre i tempi di raffreddamento della crema base, immergi la pentola ancora calda in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Se vuoi aggiungere canditi, scaglie di cioccolato o frutta secca, mettili in gelatiera alla fine della mantecatura, in modo che non si bagnino troppo.
Cuoci a fiamma media gr 200 di zucchero con 2 dl di panna mescolando fino a quando lo zucchero si scioglie. Lascia raffreddare, poi unisci gr 500 di yogurt e versa il tutto nella gelatiera o nello stampo di acciaio. Puoi arricchire questo gelato con gr 100 di purea di frutta fresca o sciroppata, da incorporare al composto insieme allo yogurt.
Per ottenere panna montata che non "smonti", accertati che sia molto fredda, togliendola dal frigo poco prima di utilizzarla. Per un risultato garantito, tieni nel freezer anche le fruste (staccate dal motore) e la ciotola, in modo che siano anch'essi ben freddi. Per non schizzare la panna dappertutto, utilizza sempre ciotole a bordi alti, e, mentre la monti, copri parzialmente la ciotola con un canovaccio ben steso.
